揭開神秘面紗--羊乳的養生功能值得開發
本文作者：吳輔祐
現 職：國立宜蘭技術學院應用動物系、畜產系教授兼系主任
壹、緒言
羊乳是營養豐富的食物，其主要成份與牛乳約略相同，然而其售價是牛乳的兩倍以上。消費者之所以願意付此高價購買，主要是相信羊乳有特殊的養生功能，如滋肺、健胃、利腸、養顏美容等。羊乳果真有此功能，自當值得推廣發展，亦可為台灣開放關貿後的重點農業。然而有關羊乳特殊功能的研究報告卻非常少，更枉論加熱、乾燥等加工過程對此功能的影響。建立在高價位與薄弱科學基礎的台灣羊乳業，面對牛乳、進口羊乳粉、羊乳片等競爭，可能經不起風吹草動。因此本文收集相關報告及本實驗室的研究，提出羊乳特殊養生功能的可能根據，期望更多學者與經費能投入研究。
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蛋白質 |
醣類 |
脂肪 |
灰分 |
| 羊乳 |
3.2% |
4.5% |
3.6% |
0.8% |
| 牛乳 |
3.2% |
4.6% |
3.5% |
0.7% |
| 人乳 |
1.4% |
7.1% |
3.1% |
0.2% |
貳、初乳含高量機能性成分
各種動物的初乳都含有高量的抗體與細胞生長因子等。人胎兒可以經由胎盤Fcγ受體由母體獲得抗體，初生後可以進一步從初乳經由小腸獲得抗體，作為被動免疫。牛羊不從胎盤獲得抗體，僅由初乳，因此在出生後24至30小時內必須獲得初乳，否則腸黏膜細胞增生，大分子的抗體不易通過而易生病。初乳中的細胞生長因子則有助初生兒胃腸系統的快速發育，減少細菌感染。分娩一星期後的正常乳，抗體和各種生長因子大幅減少，大都低至不具生物活性。而人乳與羊乳則仍保有特殊的機能性成分。
參、羊乳之機能性成分
羊與人之乳腺屬頂泌式分泌(apocrine)，乳中含有較多囊胞，牛乳腺則屬局部分泌式(merocrine)。人乳之機能性成份有很多報告，羊乳則很少。因此以人乳之報告為主，引申至羊乳。依作者之淺見，主要有四種成份：上皮細胞生長因子(Epidermal Growth Factor,EGF)、血小板活化因子乙醯水解酵素(Platelet Activating Factor Acetyl Hydrolase,PAF-AH)、寡糖(Oligosaccharides)和乳鐵素(Lactoferrin)。分述於下：
一、上皮細胞生長因子(EGF)
人乳和羊乳可以測到促進細胞生長的活性，牛乳則缺乏。人乳中之主要活性為上皮細胞生長因子(EGF)。羊乳的活性經我們分離，為存於乳清等電點pH6.3的蛋白質，與人EGF等電點pH4.6不同。EGF為一大分子群，與其氨基酸序列相似的已知有三十種以上。雖然羊乳分離出之等電點與人EGF不同，基於動物間分子的差異，及其能刺激MME上皮細胞生長，很可能也是EGF分子群之一。
EGF為6KD的小分子蛋白質，對酸及胰蛋白酵素安定。蛋白質類激素以口服攝取，最大的問題是會經過胃酸的變性和胃腸酵素的分解。EGF此種安定的特性有助它更多機會與胃腸的上皮細胞作用，促進其生長。初生動物的消化系統尚未健全，可直接或由胞噬作用進入血液。初生仔羊口服EGF有60～90%達到小腸並且吸收入血液。對初生大鼠亦能促進胃腸黏膜細胞DNA的合成。Peaker and Neville並推論EGF為嬰兒腸胃道及肝臟發育的重要因子。兒童消化道上皮細胞層常未形成完整的屏障，大分子蛋白質容易透過屏障，進入血流而造成過敏。長大後細胞屏障較完整，許多食物過敏都可消除。羊乳促進細胞生長的活性可以加速完整細胞屏障的形成。而成人的消化道上皮細胞常受食物的磨損、刺激或本身的老化等而受傷，如果來不及修復，易受微生物感染或引起食物過敏。當我們喝羊乳時，口腔、咽喉、食道、胃腸之上皮細胞受其刺激，同時又浸泡在羊乳豐富的營養成份中，於是旺盛的生長、分裂，修補受傷或老化的部分，使組織恢復正常功能。
對EGF有反應的細胞遍佈全身，除了胃腸道尚有肝、腎、皮膚、眼、心、乳腺、神經、免疫系統等，是一種廣效性的細胞生長因子。含有EGF的除了乳汁還有唾液、尿液等，此或許能解釋民間尿療法或唾液片(ParotinR)的部分功效。
乳汁促進細胞生長活性的另一可能成份為胰島素生長因子第一型(Insulin-like Growth Factor Type I,IGF-I)。初乳中含量最多，一般乳依序是人乳＞羊乳＞牛乳。IGF-I為7.8KD蛋白質，是生長激素(Gorwth Hormone)活性的中介因子(mediator)。生長激素先作用在肝或其他周邊組織產生IGF-I，IGF-I再直接刺激肌肉、骨骼等細胞的生長，以促進動物生長。其實血液中的荷爾蒙多少會移行到乳汁中，只是其濃度大都低至不具生理活性。
二、血小板活化因子乙醯水解酵素(PAF-AH)
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人乳 |
羊乳 |
牛乳 |
PAF-AH活性
nmol/min/ml |
3.4±2.8 |
4.0±1.9 |
<0.2 td=""> |
血小板活化因子(PAF,I-O-alkyl-2-acetyl-sn-glycero-3-phosphocholine)由受活化的白血球釋放出來，是發炎或是過敏反應的中介物質，是一種磷脂質，大都引起傷害性的反應。羊乳與人乳中含有PAF-AH，可將PAF分解成無活性的lysoPAF。PAF有效濃度只要10-9～10-12M，會引起血小板凝集造成血栓、增加氣管收縮及血管通透性而引起呼吸困難、胃底部收縮及血管通透性而引起呼吸困難、胃底部收縮且是已知最強的致胃潰瘍物質、還會誘發其他白血球的過敏作用。與內毒素、TNFα引起初生兒壞死性腸炎(necrotizing enterocolitis, NEC)嬰兒餵哺母乳可以防止NEC，而以牛乳替代哺乳中的小狗則不佳，可能歸因於牛乳不含PAF-AH活性。
原因之一可能羊乳含有高活性的PAF-AH。牛乳引起過敏者主要為酪蛋白和β乳球蛋白。羊乳的蛋白質分子本來就與牛乳有若干差異，喝牛乳過敏者對羊乳很可能不會。沒過敏的人喝了羊乳，也能把其他因素如生病、細菌、他種過敏產生的PAF分解掉，避免PAF的不良反應。
三、寡糖(Oligosaccharides)
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人乳 |
羊乳 |
牛乳 |
|
寡糖g/L
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12 |
2.5 |
0.1 |
寡糖是由三到十個單糖聚合而成，其機能性與它組成的結構有關。含有乙醯葡萄糖氨(N-acetylglucosamine)的寡糖可以促進雙岐桿菌(B. bifidum)的生長。雙岐桿菌可產酸抑制腐敗菌生長及促進腸蠕動，防止便秘，並可合成多種維他命，是腸道內的有益細菌。含有唾液酸(Sialic acid, N-acetylneuraminic acid)的寡糖結構類似腸道上皮細胞之細胞膜表面,細菌與之結合取代與腸細胞結合,而防止腸道受細菌感染。能與輪狀病毒(rotavirus)結合，防止其感染的lactadherin亦含有唾液酸。岩藻糖(fucose)寡糖能阻擋熱安定腸毒素與腸細胞之guanylate cyclase胞外受體結合，避免cGMP打開氯離子通道，引起水分流入腸腔而下痢。
寡糖含量佔人乳成分的第三多，僅次於乳糖和脂肪，每公升含12-13g，初乳時甚且高達22～24g。人乳中已有八十種以上的寡糖被分離鑑定出。羊乳中也分離出四種唾液酸寡糖。嬰兒腸道內較多雙岐桿菌，長大後則很少，可能由母乳獲得較多寡糖有關。餵母乳的嬰兒胃腸細菌、病毒的感染都顯著少於瓶哺者，即使感染，發病症狀也較輕，母乳中大量的機能性寡糖功不可沒。羊乳的寡糖含量雖不如人乳，也有人乳含量20%之多，對於一般人平時的保健，應可發揮若干功效。
四、乳鐵素(Lactoferrin)
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人乳 |
羊乳 |
牛乳 |
| 乳鐵素mg/L |
3,000 |
135 |
100 |
乳鐵素是分子量77KD的醣蛋白，也含有唾液酸。每分子可與兩分子鐵緊密結合。乳中另有少量從血液移行過來功能類似的運鐵素(Transferrin)。人乳中之乳鐵素一般只有6～8%含鐵，其他則可清除多餘旳鐵，使細菌無法利用鐵生長，達到抑制細菌生長的作用。另外在分子N端帶強正電，能與細菌lipoplysaccharide(LPS)等結合，抑制LPS的致發炎作用。乳鐵素此種分子特性使它兼具多項生理機能，如減少自由基形成、抑制血小板凝集、活化Natural Killer Cell、抗腫瘤、促進腸細胞增生等，這些都有助人體的免疫系統。乳鐵素的功效倍受肯定，其基因連接到αS1酪蛋白基因已成功轉殖於小鼠和牛，鼠乳含量可以高達50g/L。
人乳每公升含有2～4g乳鐵素，佔人乳蛋白質的20%，羊乳含135mg/L，比牛乳略高，剛搾牛乳於20℃ 5hr細菌沒有增加，可能與乳鐵素的抑菌作用有關。喝羊乳又多了乳鐵素抑制細菌，增強免疫的功效。
肆、羊乳加工的影響
人乳直接餵哺嬰兒，沒有加熱殺菌或乾燥的問題，因此也不見加工對其機能影響的報告。羊乳必須殺菌才能販售，而且國人習慣喝溫熱的羊乳，加熱程度大都多於牛乳。酪農自己販售者，大都裝瓶後以蒸氣機設定80℃加熱30min，保溫下送至客戶。大廠雖以超高溫瞬間滅菌，各地的經銷商還是再加熱後送客戶。如此長時間的高溫，對其特殊機能的影響值得考慮。羊乳經過63℃、30min加熱，其促進MME細胞生長的活性僅為原來的30%。高溫對其活性的影響更大。市售各廠羊乳或羊乳粉的活性有大差異(未發表數據)，可能是受加熱程度的影響。同樣是蛋白質的PAF-AH和乳鐵素可能也會受高溫影響。而屬糖類的寡糖則不預期會有多大影響。本草綱目裡對羊乳如此推崇，推想那時的人大概未經加熱直接飲用，以致功效全數保留。如何增加羊乳機能性成分的熱安定性，或定出影響最少的殺菌條件，或用脈衝高壓電流於30℃以下殺菌等，實值得研究。
伍、結論
各種動物的乳汁最適合該動物的生長需要，除了人乳，羊乳是最適合人類。羊乳中的類EGF和乳鐵素可以促進消化道上皮細胞的生長，增加防禦。乳鐵素和寡糖可以抑制細菌的生長，防止細菌和病毒感染腸道細胞，寡糖並可以促進腸道有益菌的生長。PAF-AH可以抑制食物引起的過敏反應。這四種機能性成分相互配合，是對抗〝病從口入〞的利器。加上羊乳豐富的蛋白質、高鈣、易消化等，實是最佳的保健食品。如果能充分發揮這些功效，台灣乳羊業的發展將充滿希望。
(本文原載中華民國生物產業發展協會生物產業Bioindustry第9卷第3期)
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