羊乳達人

羊乳風味的來源

本文作者：畜產試驗所恆春分所∕陳水財

　　一般人對羊乳的最初印象是具羊羶味，此味道讓消費者不敢品嚐，甚至避而遠之，這些因素的確影響羊乳的消費量。本草綱目記載：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」，羊乳之機能性特性有上皮細胞成長因子（EGF）、乳鐵蛋白（Lactoferrin）、β-酪蛋白（β-casein）、血小板活化因子乙醯水解酵素（PAF-AH）、寡糖（Oligosaccharides）等，這些因子在傳統觀念上仍然是重要保健食品，所以羊乳在國內仍有一定的消費市場。現搾現煮的羊乳氣味良好，冷藏後風味更佳，幾乎和牛乳沒有差異，羊乳在羊場搾乳後冷藏，由集乳車運送至乳品加工廠，殺菌加工後，再由配銷站清晨蒸熱配送至消費者保溫盒，提供消費者飲用，這些過程羊乳到底產生什麼變化？

　　影響羊乳風味是揮發性化合物，一般有甲硫醚（Methyl sulfide）、丙酮（Acetone）、醛類（Aldehyde）。游離脂肪酸更是風味的來源其中甲酸、醋酸、丙酸（Propionic acid）、酪酸（Butyic acid）、戊酸（Valeric acid）、葵酸（Capric acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、羊油酸（Caproic acid）等物質會影響羊乳風味。此外羰基化合物（Carbonyl compound）也與風味有關，另外乳汁甜味來自乳糖，苦味來自Mg++、Ca++，酸味由檸檬酸及磷酸產生，鹹味來自乳中Cl-。

一般羊乳容易產生讓人不悅的原因可能有下列情況：

一、羊乳本身產生味道

　　羊乳風味主要來自蛋白質與脂肪，乳蛋白質對羊乳的風味較為穩定，但乳脂肪中短鏈脂肪酸較為不安定，羊乳脂肪酸中的油酸（Caproic acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、葵酸（Capric acid）均比牛乳為高，其中葵酸更是高於牛乳的三倍（表1），是羊乳味道主要的來源。羊乳的特殊羊羶味，主要來源為乳中短鏈脂肪酸氧化產生，葵酸（Capric acid）是羊乳中引起羊臭味之重要因子（張等，1995），在加工過程UHT滅菌過程酪酸（Butyic acid）是構成羊乳不良風味之主因。這些短鏈脂肪酸在儲存期間就會因氧化逐步釋放出來，影響乳中的味道，貯存時間越長味道越重。Jenness (1980) 的報告指出一般羊乳游離脂肪酸（free fatty acid）在5.65±0.58～2.67±0.34 mEq/liter，羊乳游離脂肪酸愈高羊乳羶味（goat flavor）愈強烈，乳中的游離脂肪酸多寡影響風味的評分。

二、飼養管理與搾乳衛生

　　羊乳易吸收周圍環境氣味，在搾乳時環境臭味或母羊與公羊同欄。公羊皮脂腺體會分泌一種4-ethyloctanoic acid的費洛蒙，這種物質氣味濃烈是造成公羊臭(goaty odor)的主要原因，若母羊與公羊同欄飼養，或搾乳室附近有公羊存在，這種氣味極容易被羊乳所吸收，而影響羊乳中的風味（Sugiyama et al., 1981）。羊採食具有特殊氣味的芻料如蒜、洋蔥、青貯料、包心菜等，透過消化系統血液進入乳中，也會影響羊乳的風味。此外潛伏性乳房炎( subclinical mastitis)，因外觀不易察覺，若將此乳汁擠入乳桶中，此帶有乳房炎乳汁Cl-離子的濃度增加，而略帶鹹味。Jauberta 指出乳中含較高體細胞數與游離脂肪酸，其羊乳之味道比較重。　　

三、加工運送過程產生

　　國內羊乳加工廠大多採用UHT滅菌法後裝入玻璃瓶冷藏，經銷商在清晨配送前，再進行第二次加熱後配送至消費者手中。羊奶在76~78℃瞬間加熱或在74~76℃均會產生加熱臭，加熱過程乳清蛋白之β-乳球蛋白，因加熱而產生硫氫基（SH group）化合物。羊乳一般在消費者飲用前，即使在低溫冷藏風味依然會產生變化，更何況是羊乳經過兩次加熱，其中的磷脂質結合不飽和脂肪酸容易引起氧化臭。Mckellar（1981）認為羊乳在巴斯德滅菌法（Pasteurized）比UHT滅菌法更能消除乳中的不良味道。

針對羊乳風味改善之對策

1. 從羊乳的特性與化學成分來看，羊乳愈新鮮愈有純濃香的感覺，國人習慣早上飲用熱羊乳，羊乳配送過程高溫時間過長，羊乳中短鏈揮發性脂肪酸容易釋放出來，以致羊羶味加重，應重新建立消費者對羊乳冷飲比熱飲風味更佳觀念。
2. 在羊乳中添加少許果糖，增加羊乳甜味，提高小朋友對羊乳的接受度。
3. 在飼養管理上公羊欄必須遠離搾乳室，避免公羊與母羊同欄，擠乳室應清潔乾淨，通風良好無不良氣味，如此才能降低羊乳吸附不良氣味。
4. 在羊隻日糧中添加過瘤胃C18-C22不飽和脂肪酸，這些長鏈脂肪酸經12指腸吸收代謝轉成乳中的亞麻油酸（linoleic acid），同時降低乳中短鏈脂肪酸的比例，減少羊羶味發生。
5. 建立安全衛生優質羊乳，同時也要打破一般人對「羊乳一定要有羊羶味，才是純羊乳」的認知，如此才能提高羊乳的消費量，養羊產業才能穩定發展。

參考文獻：

　　張勝善，李愛卿，沈華山，洪連欉。1995。生羊乳冷藏時間對罐裝保久羊乳貯存期間品質之影響。中畜會誌 24(2)：205～214。

　　Jauberta. G., J.P. Bodin., A. Jaubert. Flavour of goat farm bulk milk. CIHEAM - Options Mediterraneennes.89-93.

　　Mckellar, R. C. 1981. Development of Off-Flavors in Ultra-High Temperature and Pasteurized Milk as a Function of Proteolysis.

　　Journal of Dairy Science Vol. 64, No. 11.

　　USDA. 1990. Composition of Foods; Dairy and Egg Products. USDA- ARS, Washington, D.C., Agr. Handbook No. 8-1. mEq/L=Milli-equivalents per litre, measure of alkalinity 毫當量/公升 (鹼度單位)

（本文原載於行政院農業委員會畜產試驗所畜產專訊64期）

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給青少年——
　　人體的不同生長期對鈣的需求量是不同的。幼兒期每天需鈣400-600毫克，兒童期每日需500-1000毫克，青少年期每日需1000-1200毫克，一般成年人每日需鈣量與兒童期相同。青少年期是骨骼發育最為旺盛的時期，這個時期尤其要注意，要保證攝取到足夠的鈣。
給準媽咪——　從準備懷孕，一直到懷孕3個月的準媽咪，除了應在飲食上注重蛋白質、維生素、鈣、鐵、鋅等營養素的攝入外，根據國際衛生組織(WHO)的最新要求，還需要葉酸、DHA(二十二碳烯酸)等以往沒有被重視的營養素。而到了懷孕中、后期，由于胎寶貝生長發育較快，特別是骨骼發育迅猛，孕媽咪尤其需要攝入大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、微量元素及維生素A、B、C，當然，為了促進胎兒大腦及視網膜的發育，DHA(二十二碳烯酸)、牛黃酸、葉酸等也需要大量的補充。
給老年人——
　　羊奶性溫，對身體較為虛弱的老年人尤其適合，具有較好的滋補作用。羊奶不僅能夠補充營養，還原元氣，增強體力，而且因為鈣含量高，所以能防止老年人常見的骨骼軟化疏松，延緩衰老，還能預防高血壓。羊奶中特有的上皮細胞生長因子還可幫助呼吸道和消化道的上皮黏膜細胞修復，提高人體對感染性疾病的抵抗力，減少老年人被疾病侵擾的幾率。
給愛美的你——　每個女人都希望自己既有嬌好的青春容顏，又保持誘人的健美身材，可是真正實現這個目標卻很難，尤其是經歷過懷孕生育的女性，很多都有各種皮膚問題，還經常在為日漸臃腫的身材而煩心。
　　而羊奶不僅可以帶給全家健康的身體，也是女性不可多得的一種“美容食品”。羊奶中維生素E含量較高，可以阻止體內細胞中不飽和脂肪酸氧化、分解，起到延緩皮膚衰老，增加皮膚的彈性和光澤的作用。而且，羊奶中的上皮細胞生長因子對皮膚細胞有修復作用，可有效預防女性面部色斑的堆積與形成。羊奶的脂肪球體積明顯小于牛奶，很容易吸收，不會在體內形成脂肪堆積，所以能夠幫助愛美女性在攝取充足營養的同時，保持苗條身材。
給工作壓力大的他——　面對日益激烈的社會競爭，很多人感覺工作壓力大，回到家裡腦子裡也還在想工作上的事，大腦總是得不到足夠的放松。長此以往，有些人難免會神經衰弱、失眠、健忘，身體處于亞健康狀態。
　　有些配方羊奶中含有煙酸等助眠安神物質，睡前半小時飲用一杯，具有一定的鎮靜安神作用。由于羊奶極易消化，晚間飲用不會成為消化系統的負擔，還不用擔心脂肪堆積，影響身材。

食物過敏會造成生理功能紊亂，明顯的表現如皮疹、痤瘡（青春痘）等等。山羊奶不產生過敏，在成分上和人奶最接近”。

綜合歸納羊奶有以下食療價值：

　　一、山羊奶的脂肪中不飽和脂肪酸含量高，其中約25%為水溶性低級脂肪酸，是能量的快速來源，不會造成脂肪堆積；
　　二、蛋白質中不含難消化的過敏源α-S1酪蛋白,不產生過敏；
　　三、羊奶中含豐富的核酸，可促進新陳代謝，減少黑色素生成，使皮膚白凈細膩；
　　四、羊奶中含有獨特的EGF生長因子，EGF生長因子能快速修補老化的皮膚細胞，增強皮膚的自我修護能力，使肌膚健康白皙光嫩；
　　五、羊奶中超氧化物歧化酶（SOD）豐富，它是體內主要的自由基清除劑，具有護膚消炎抗衰老的作用；
　　六、羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護人體不受傷害；
　　七、羊乳中維生素C、維生素E，鎂非常豐富，維生素C能促進膠原蛋白的合成，使肌膚光嫩有彈性，鎂也是緩解壓力不可缺少的物質，VE可阻止體內不飽和脂肪酸的氧化，延遲皮膚的衰老。現代人面對緊張的工作、沉重的壓力，每天喝杯羊奶，可幫助舒緩精神壓力，使思想與身體得到休養生息的機會；
　　八、羊奶含有生物活性因子“環磷腺苷”，“三磷酸腺苷”和EGF”生長因子，這些因子在體內具有多種調節功能，“環磷腺苷”是科學界公認的防癌抗癌因子，它能使人體新陳代謝維持平衡，能增加血清蛋白和白蛋白的含量，增加人體的抗病力；可改善心肌營養，軟化血管，對改善防治動脈硬化，高血壓具有非常有效的功效。

要貯存骨本，鈣質的攝取必須要足夠。三軍總醫院骨科主任莊仕勇建議，如果是保養，每人每天需要1000至1200毫克鈣質；如果是骨質疏鬆治療，一天的攝取量最好維持在1200至1500毫克。

鈣質的攝取來源，一天中約可以由食物中攝取到大約300至400毫克左右的鈣質。食物中，每100公克小魚乾的鈣含量就高達2213毫克，豆干有685毫克，芥藍菜238毫克，另外黑芝麻、豆腐、紅莧菜、紅鳳菜等也是鈣質含量豐富的食物，只要聰明吃，也能想攝取足夠的鈣。

 

圖表／聯合報健康事業部提供

因每人的飲食攝食量不同，若要補充足夠的鈣質，最簡單的方法就是吃鈣片。吃鈣片之前，就要先注意怎麼挑鈣片。

市面上的鈣片大致可以分為天然鈣及合成鈣，有人上藥局買鈣，一罐高達2000元，標榜的是加了很多「營養素」。莊仕勇醫師說，基本的鈣片，只要有加活性維生素D，售價其實不貴，一個月量只要約300至400元左右。

少量多餐 別與草酸類食物一起吃

鈣片一次最多500毫克就好

選擇適合的鈣片後，怎麼吃也是大學問。莊仕勇建議，不要一次吃完一天量的鈣片，最好是「少量多餐」。因為人體對鈣質的單次最大吸收量約500毫克，一次吃太多，人體無法充分吸收，白白浪費鈣片，如果一天需要吃800毫克的鈣片，建議早、晚各吃400毫克，且不同鈣質須注意是飯前還是飯後吃。

菠菜、巧克力、濃茶 別和鈣片一起吃

有些人認為，吃鈣片容易造成腎結石。骨科醫師指出，腎結石主要成分為最常見的是草酸鈣結石和磷酸鈣結石，約佔80％；所以形成腎結石主要原因之一為吃進過多草酸，像菠菜、巧克力、濃茶都含有不少草酸，不要和鈣片一起吃，較不會形成腎結石。醫師也提醒，飲食中攝取太多的蛋白質、鹽分，很可能造成人體鈣質的排出量。因此，補鈣時也要注意鎖住鈣、留住骨本。

全文網址: 顧骨本 吃對「鈣」才有效 - 骨質疏鬆症 - 疾病大全 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=480032#ixzz2rg27sOVE
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女性養生：女人13個不健康行為碰不得(組圖) (2)

　　■周末久睡

　　誘發疼痛部位：頭部

　　對於忙碌的上班族來說，周末是難得的休閑時光，不少朋友會選擇在周末睡個懶覺，以“補償”一周的困頓，而事實上這種做法極有可能會引起睡醒后的劇烈疼痛。這是由於人體特有的生物鐘已經形成了一種機制，經過一周的習慣和適應身體已經接受這種睡眠規律，若是你的周末將這種規律推翻，則很有可能會導致偏頭痛的發生。

　　如何避免疼痛：擁有良好的睡眠規律，盡量在周末保持與工作日同樣的睡眠和起床時間。 

女性養生：女人13個不健康行為碰不得(組圖)

 　　誘發疼痛部位：頭部

　　過量飲用咖啡會誘發頭部疼痛，這是因為大量的咖啡因會讓頭部中樞神經處於高度興奮狀態，使得心率加快、腦部血液輸出量劇增，從而讓頭部處於高度緊張之中。所以建議早晨盡量喝一些諸如茉莉花、淡茶等清淡的飲品，如果您十分喜愛咖啡，則一定要適度飲用，讓美好的一天從清晨開始！

　　如何避免疼痛：根據自身情況適量飲用含有咖啡因成分的飲品，其次是要擁有科學規律的作息時間。